新2手机管理端:冬日里的美味“陇西腊肉”,你吃过吗?

对味道有极致追求的中国人,在漫长的岁月中创造出了独特的腊味。在甘肃省定西市的陇西县,古法传承的腊肉制作技艺并未绝迹,从清晨到日暮,匠人们手口相传的美味 *** 着食客的味蕾。陇西腊肉是一道色香味俱全的传统名肴,属于甘肃菜。此菜历史悠久,据记载,陇西腊肉腌制约始于清朝乾隆年间。制作陇西腊肉宰杀的生猪主要来自漳县、岷县一带,尤其以岷县蕨麻猪为最佳。因岷县野生药材甚多,农户饲养的生猪春季放牧,秋季圈养,腊肉腌制户冬季收购宰杀时,猪肉的肥瘦肉相间(俗称五花肉),且带有药性,滋味纯美。瘦肉灿艳似红霞,瘦而不柴;肥肉晶莹若玛瑙,肥而不腻,微带透明,加上盐、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等10多种佐料腌泡和太阳暴晒而成的肉,色美味鲜、风味独特。

一般家庭的腌制的时候是把肉凉去水分之后,放上各种调料,挂在屋檐下,冬天的太阳晒晒,更重要的是寒冷的气候冻一下。等差不多了收到屋子里,挂着慢慢吃,大约能吃到第二年农历5月左右。而专门做腊肉的大户就不是这么做了。他们都有很大的窖,大约要7-8米深,把生肉在窖里整整齐齐的摆一层,然后把调料撒一层,当然撒调料是有讲究的,而不是随便撒在肉上。如此反复,直到把窖装满。

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要卖腊肉的时候,煮肉是个非常主要的工艺。首先,这腊肉不是煮的,而是蒸。要用一种特殊的锅——带锅(在陇西外很少看见过),放上蒸笼,整块肉放在上面蒸。等肉熟了,就摆在木案上出售。这时的腊肉看起来非常好看。用刀割一片,看起来是透明的。

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陇西腊肉一定要在热的时候吃,这样口感最好。吃法很多,最经典的是夹馍吃。咱陇西自家做的那种高高的馒头,然后把热腾腾的肉片夹上,吃起来绝对好。似乎是传统习俗,每个卖肉的老板都会在客人来的时候亲自用刀割一片给客人品尝。大概一是热情,二是展示老板的刀法(这说明刀法是很重要的)。司机远行多有携带,一口气跑上千里,肉夹馍一个,抿茶两口,解渴充饥,消散疲劳。走在陇西大街上,随处可见腊肉摊子。整片煮熟的腊肉猪皮朝上摆放在木案上,皮色金黄油亮。朝向顾客的一面是腊肉切开的切面,不用说闻到味道,光看那刀切面,就会令你垂涎三尺……用刀割一片,看起来是透明的。真正是瘦肉艳若红霞,瘦而不柴;肥肉晶莹如玉,肥而不腻。似乎是传统,每个卖肉的老板都会在客人来的时候用刀割一片给客人品尝。

  • 评论列表:
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     发布于 2021-12-19 00:03:37  回复
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