滋味的尽头,是诗酒年华、山川大海

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撰文 | 魏水华

No.1 壹

餐酒搭配,一个困扰人类数千年的甜蜜烦恼。

自从酒这种让人欲罢不能的饮品诞生第一天,人们就没有停止过对怎么好好享用它的思考。

未经蒸馏的酒中含有大量残糖、氨基酸,人们常常通过加料的方式凸显其滋味的层次,比如加入姜丝、话梅温热的黄酒;加入肉桂、橙皮的热红酒;加入碎冰、柠檬的精酿啤酒……

非蒸馏酒的配菜,力求简单霸道。一盘炸花生米、一块干酪、几片生火腿、一袋薯条,就以高度浓缩的滋味占满口腔。

在这种餐酒搭配的逻辑里,酒是配角,菜是主角。

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蒸馏酒正好相反:经由蒸馏提纯后的酒液更干净醇厚,更重要的是,微量的高级醇、酯类、酮类,在酒体老熟的过程中,诞生出了让人遐想空间巨大的醇甜、鲜爽、悠长和回甘,是当之无愧的餐桌主角。

此时,作为配角的菜肴,呈现出另一种面貌。比如搭配白兰地的香煎小羊排、鹅肝酱;搭配威士忌的烟熏鲑鱼、培根;搭配杜松子酒的菲力牛排、蛋奶酥……它们的共性,是以精贵的食材和繁复的工艺外表,妆点蒸馏酒锐利的锋芒。

中国白酒的配餐,当然也遵循蒸馏酒的标准。

©国密董酒·佰草香搭配涮羊肉,地道中国味

无论是味型丰富的川菜、原香原味的粤菜、烟火气十足的鲁菜、还是刀工精细制作了得的淮扬菜,它们都天然是中国白酒的优秀配菜。

但餐配白酒的精进道路远不止此。

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©诞生国密董酒的山川土地:遵义娄山关

No.2 贰

蓝鳍金枪鱼——很少有人知道,这种今天动辄拍卖到天价的高级鱼类,在一百多年前并不受人待见。在当时的日本,人们更倾向于食用鲷鱼这样的白身鱼。

原因是,自公元675年天武天皇下达“禁肉令”以来,日本人已经千年不吃红肉。在由蔬菜、稻米和海鱼构成的食谱里,人们的口味被培养得越来越清淡,很难接受油脂丰富、充满张力的食材。

明治维新后,日本推行肉食解禁,以和牛、金枪鱼为代表的红肉开始流行。尤其是金枪鱼上腩(大腹),以其多汁柔嫩的滋味和多层次的口感,很快在日本成为最昂贵的食材之一,并衍化出赏心悦目开鱼仪式。

所谓的“开鱼”,指的是将一条完整的蓝鳍金枪鱼分切料理的过程,它是厨师刀工的考验,也是一场极具观赏性的技术表演。

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